肉のコツ

肉の切り方を精肉歴33年のお肉屋が教えます

肉屋に生まれて51年ま、いっかけん
肉屋に生まれて51年ま、いっかけん
今回はお肉の切り方について説明します。

ほとんどのお肉は店頭で既にスライスされてますが、たまにブロックで買った方がお得だったり、ブロックで焼いたお肉を切ったりしますよね。

そんな時のお肉の切り方を解説します。

お肉の切り方は超カンタン

お肉の切り方はカンタンです。

  1. 肉の繊維の方向をみきわめる
  2. 繊維の方向を直角に断つ

 

この2つだけです。

 

繊維の方向をみきわめる

今回は実家の精肉店にあった豚トロで説明します。

まず上の写真を見てください。

お肉の表面に白い線があるのが分かりますかね。

このお肉だとこんな青い矢印のように、繊維が流れています。

どのお肉にも必ずこんな繊維の流れがあるんです。

繊維方向を直角に切る

赤い線が切る方向です。

繊維の方向が分かったら、その線を切るように切っていきます。

切ると切った表面がきれいな模様が出てきます。

逆に平行に切ってしまうと、切った表面に線が出てきます。

 

ブロック肉の場合は形の通りに切ればいい

ロース、肩ロース、バラなどはブロックの形の通りに切るのが正解です。

これは豚肩ロースなんですが、ブロックの上部が横に線が流れているのが分かりますか?

青い線を直角に赤い線の方向で切っていきます。

やはり繊維の方向が横に流れてますので、直角に切るだけです。

応用編 繊維ラインが流れている場合もある!

繊維の方向を断つように切るのが基本なんです。

このように綺麗に繊維が流れているブロックばかりではありません。

き物なので全てが規則正しく繊維が流れている分けはありません。

ぎゃくに繊維が真逆に流れている場合があります。

そんな時は、切りやすい方に切るしかありません。

そこらへんは柔軟に行きましょう。

肉を切ろうとしても、グネグネする原因と対処法

これは余談になりますが、お肉の中でもグネグネして切りにくいものがあります。

2つの対処法があります。

  • 切れ味のいい包丁で切る
  • できるだけ大きいまな板で切る

切れ味のいい包丁で切る

精肉店は家庭用のお肉ではなく肉専門の包丁で、お肉を切っています。

家庭用の包丁より、だんぜんお肉が切りやすいです。

そんなに高いものじゃないので一本購入するのをおススメします。

家庭用の包丁でも研げば切れ味が増します。

でも、本格的な砥石は研ぐ前に水につけないといけし、ちょっと面倒です。

カンタンな包丁研ぎ器でも切りやすくなります。

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できるだけ大きいまな板で切る

精肉店では作業台全体にのるような、まな板で肉を切っています。

だから切りにくいお肉、鶏もも肉、豚モモ肉など柔らかくてグネグネした肉でも、カンタンに切ることができるのです。

お肉を切る場合はお肉に対して大きいまな板を使用することをおススメします。

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まとめ

今回はお肉の切り方をお伝えしました。

 

  1. 肉の繊維の方向をみきわめる
  2. 繊維の方向を直角に断つ

 

がポイントでした。

また切れる包丁や大きなまな板を使うなど、道具も大事なことをお伝えしました。

プロの技も使いやすい道具に助けられているという部分がありますね。

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